EspañolFRUTADELASARGA.COM ENTREVISTA AL PRESTIGIOSO CHEF DEL RESTAURANTE L’ESCALETA DE COCENTAINA
Kiko Moya, chef del Restaurante L’Escaleta de Cocentaina y uno de los mejores embajadores de la cocina valenciana del momento, atiende a frutadelasarga.com nada más recibir el premio del Almanaque Gastronómico de la Comunidad Valenciana por su “pichón reposado en agua de rosas, azafrán y hierbabuena”. Un galardón más, que se une a su Estrella Michelín y sus Tres Soles de la Guía Repsol.
“Estoy muy contento -comenta- pero sobre todo por mi entorno, por mi equipo. Ya sé que los galardones se personalizan en mí pero realmente es un trabajo en equipo, desde el jefe de sala hasta los cocineros. Y necesito decirlo. Yo puedo tener la idea pero entre todos le damos forma y se recogen y valoran las opiniones de todos”. Y por supuesto también la de los clientes porque una creación nunca está completa hasta que no se conoce la opinión de los consumidores: “Si un determinado plato no tiene demanda tenemos que trabajar para mejorarlo, hasta dar con la tecla definitiva”.
¿Cómo encara Kiko Moya este año 2014 que acaba de empezar?
-En clave interna tengo muchos proyectos, pero en definitiva se trata de mejorar. Y sabemos lo que tenemos que mejorar. Tenemos una actitud muy crítica con todo lo que hacemos. Como mejorando está también el trabajo de los grandes cocineros de la Comunidad Valenciana, Quique Dacosta, Ricard Camarena...proyectos consolidados que se están uniendo a otros de nueva creación y que están haciendo que la cocina valenciana tenga ya un prestigio en todo el mundo. Es un trabajo bien hecho día a día. Se trata de que un cliente entre a uno de nuestros restaurantes y se marche contento.
¿Y cómo está la salud de esa cocina valenciana?
La cocina valenciana marca un estilo propio y está en la vanguardia, en el grupo selecto de las mejores. Cualquier cocinero empieza ligado a su terreno, a su entorno. Poco a poco trasciende de ese territorio y sus creaciones traspasan fronteras pero al mismo tiempo estamos continuamente redescubriendo y reinterpretando los productos valencianos. Y eso es muy importante a mi juicio, el respeto por lo nuestro.
-¿Qué te parece ese “boom” de los programas de cocina en televisión?
Considero positivo que se hable de gastronomía en la gran pantalla. No nos va a llenar los restaurantes pero acerca a la gente a este apasionante mundo, aunque eliminaría algunos aspectos frívolos de estos programas, pero entiendo perfectamente que la televisión tiene que vender su producto porque necesita atraer a gente que no tenga ningún conocimiento de gastronomía y a otra que sí es entendida. Pero si tuviera que poner en una balanza estos programas debo afirmar que dicha balanza se inclinaría hacia lo positivo. Además es importante que se dé a conocer un sector, el de la gastronomía, que es generador de empleo y riqueza.
-¿Te sientes valorado en tu entorno?
Nadie duda que L’Escaleta de Cocentaina es un referente gastronómico en la Comunidad Valenciana y que es un privilegio que se encuentre en las comarcas interiores de la provincia de Alicante. Y si, nos sentimos apreciados por nuestros entorno. Institucionalmente y a nivel social nos sentimos valorados, aunque es mucho más fácil valorar por ejemplo la labor de un deportista que representa valores como el esfuerzo y el sacrificio que a un restaurante porque determinados sectores lo asocian con una determinada élite económica. Pero por otra parte es lógico. Determinado sector de la población no vería con buenos ojos que se nos ayudase a nosotros y no a otras empresas y colectivos. Pero nos sentimos a gusto.
-¿Qué te parecen iniciativas como www.frutadelasarga.com?
Iniciativas como www.frutadelasarga.com, que pretende poner en valor la fruta de la Montaña de Alicante y darlas a conocer allá donde se pueda me parecen muy positivas porque comulgan con mi filosofía: poner en valor aspectos de nuestro entorno y exportarlos. Yo creo que tenemos que ir todos de la mano en ese objetivo, siempre y cuando, claro está, el producto tenga calidad.
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